Hoy resulta imposible imaginar la cocina mediterránea sin el tomate. El gazpacho, la pasta, la pizza, el sofrito, la ensalada más humilde… Todos giran alrededor de ese fruto rojo y jugoso que parece haber estado siempre ahí. Y, sin embargo, durante más de dos siglos buena parte de Europa lo miró con auténtica desconfianza, convencida de que se trataba de una planta venenosa, buena a lo sumo para adornar un jardín, pero jamás para llevarse a la boca.
La historia de cómo el tomate pasó de sospechoso peligroso a rey de la despensa es un fascinante enredo de botánica, prejuicios, química y hasta vajilla. Y, como suele ocurrir, cada uno de aquellos temores tenía su parte de lógica.
Un recién llegado sospechoso
El tomate es originario de la región andina y de Mesoamérica, donde se cultivaba desde mucho antes de la llegada de los europeos. Fueron los pueblos del actual México quienes lo domesticaron; de hecho, nuestra palabra procede del náhuatl «tomatl». Tras la conquista, los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI, junto con otras novedades americanas como la patata, el maíz, el pimiento o el cacao.
Pero el simple hecho de ser una novedad exótica ya jugaba en su contra. La Europa de la época recibía con recelo cualquier alimento desconocido, sobre todo si no aparecía mencionado en los textos clásicos griegos y romanos, que seguían siendo la máxima autoridad. Una planta que ni Dioscórides ni Galeno habían descrito arrastraba de entrada una sombra de duda. Y, en el caso del tomate, esa sombra tenía un motivo botánico muy concreto.
Aquella prevención no era del todo irracional en una época sin química analítica ni etiquetas de ingredientes. Cuando no existe manera de comprobar si algo es tóxico, la prudencia aconseja desconfiar de lo desconocido, y más aún si se parece a algo que se sabe mortal. El tomate pagó durante generaciones el precio de una precaución razonable llevada al extremo, atrapado entre la fama siniestra de sus parientes y la falta de una sola prueba que lo exonerara.
La mala compañía de las solanáceas
El tomate pertenece a la familia de las solanáceas, y ahí estaba el problema. Esa misma familia incluye algunas de las plantas más venenosas y temidas del Viejo Mundo: la belladona, el beleño y la mandrágora, todas ellas cargadas de alcaloides capaces de provocar alucinaciones, parálisis o la muerte. Los botánicos europeos, al examinar el tomate, reconocieron enseguida el aire de familia: hojas, flores y frutos recordaban peligrosamente a los de aquellas hierbas de brujas.
Y no iban del todo desencaminados. Las hojas y los tallos del tomate contienen efectivamente compuestos tóxicos, como la tomatina y la solanina, que en cantidades suficientes pueden sentar mal. El fruto maduro es perfectamente seguro, pero un observador prudente del siglo XVI no tenía forma de saberlo con certeza. Ante la duda, muchos concluyeron que aquella planta de parientes tan siniestros debía de ser también peligrosa. En Inglaterra llegó a ganarse el apodo de «manzana envenenada».
El propio nombre científico refleja esos recelos. Cuando en el siglo XVIII el naturalista sueco Carlos Linneo clasificó la planta, la bautizó como Solanum lycopersicum, una expresión que puede traducirse como «melocotón de lobo». La elección no era inocente: aludía a viejas historias según las cuales frutos parecidos servían para preparar brebajes con los que atraer o envenenar a las bestias. Arrastrar semejante nombre no ayudaba precisamente a ganarse la confianza de los comensales más cautos.
La trampa de los platos de peltre
A esta desconfianza botánica se sumó, según una explicación muy repetida, un factor completamente ajeno a la planta: la vajilla. Las familias europeas acomodadas comían a menudo en platos de peltre, una aleación que en aquella época contenía una proporción elevada de plomo. El tomate es un fruto muy ácido, y esa acidez, al entrar en contacto prolongado con el plomo del plato, podía disolver parte del metal y pasarlo a la comida.
El resultado eran episodios de intoxicación por plomo, con sus dolores, sus malestares y, en casos extremos, consecuencias graves. Como la gente ignoraba el papel del metal, la culpa recaía sobre el sospechoso más llamativo del menú: el tomate. Curiosamente, las clases populares, que comían en escudillas de madera o de barro, no sufrían ese problema y consumían el fruto sin percance. Pero su experiencia tenía menos peso que el temor de las mesas ricas.
De adorno de jardín a manjar
Por todo ello, durante mucho tiempo el tomate se cultivó en Europa como una simple curiosidad ornamental. Se apreciaba el colorido de sus frutos en los jardines y en las mesas como decoración, pero no como comida. En Italia se le llamó «pomo d’oro», manzana de oro, de donde procede su nombre italiano, «pomodoro»; en otros lugares se le atribuyeron propiedades afrodisíacas y se le apodó «manzana del amor», lo que aumentaba tanto su fama exótica como su reputación algo escandalosa.
Sin embargo, no toda Europa lo rechazó por igual. En el sur, y muy especialmente en España e Italia, el tomate encontró antes un hueco en la cocina. Los climas cálidos favorecían su cultivo y, poco a poco, aparecieron las primeras recetas que lo incorporaban a salsas y guisos. Mientras el norte del continente seguía viéndolo con horror, el Mediterráneo empezaba discretamente a comérselo.
El herbario que condenó al tomate
La mala fama del tomate en el mundo anglosajón debe mucho a un solo libro. En 1597, el herborista inglés John Gerard publicó un influyente tratado de plantas en el que describía el tomate en términos poco amables y lo consideraba de olor desagradable y naturaleza venenosa. Lo llamativo es que en el momento de escribirlo el fruto ya se comía sin problemas en otras partes de Europa, pero la autoridad de aquel herbario pesó durante generaciones en Inglaterra y, más tarde, en sus colonias de América del Norte.
Circula también una anécdota célebre según la cual, ya en 1820, un tal coronel Robert Gibbon Johnson se habría plantado ante el juzgado de una localidad de Nueva Jersey y se habría comido una cesta entera de tomates ante una multitud que esperaba verlo caer fulminado. Al no ocurrir nada, habría demostrado su inocuidad. La historia es casi con seguridad una leyenda adornada con el tiempo, pero refleja muy bien hasta qué punto perduró la sospecha en algunos lugares.
La lenta conquista del plato
A lo largo del siglo XVIII y, sobre todo, del XIX, las reticencias se fueron disolviendo. El auge de la cocina italiana y española, la difusión de nuevas recetas y la evidencia acumulada de que nadie se envenenaba comiendo el fruto maduro acabaron por imponer el sentido común. El tomate se integró de manera definitiva en la dieta europea y americana, hasta volverse tan cotidiano que hoy cuesta creer que un día se le temiera.
Su historia es un recordatorio estupendo de cómo nacen y mueren los miedos colectivos. Una mezcla de apariencia sospechosa, malas compañías familiares, un problema de vajilla mal interpretado y la fuerza de un libro fueron suficientes para condenar durante siglos a uno de los alimentos hoy más queridos del planeta. Afortunadamente, la curiosidad y el hambre acabaron pudiendo más que el prejuicio, y el que fue tenido por veneno terminó convertido en el corazón mismo de nuestra cocina.
